TØRRFISKEN
av Gro Røde and Ottar Schiøtz
Lofoten er et av de beste steder i verden
for produksjon av tørrfisk. Jo lenger vest man kommer i Lofoten, jo
bedre, og spesielt gunstig er det på Værøy og Røst. Det er en opplevelse
både for øye og nese å besøke øyene i mai mens bakker og berg ut ved
havet er dekket av fullhengte tørrfiskhjeller. Stolt slår øyfolket ut
armene og sier: “Her hæng pængan vårres.”
Ren mat uten tilsetning
Ingen andre land kan konkurrere om denne måten å konservere mat på.
Mange har prøvd seg, uten helt å lykkes, for eksempel Island, som hadde
siste prøveår i 1992. Det er nemlig strenge krav til et tørrfiskområde:
Lufta skal ikke være for tørr. Temperaturen skal være høvelig lav slik
at fisken ikke ødelegges av mark og fluer, men likevel må luften være så
varm at den ikke fryser. Et konstant vinddrag med et snev av
saltvannsdrefs i, gir beste tørk.
Tørrfisk er en sunn og frisk vare, kjemisk fri for kunstige
tilsetningsstoffer og er nærmest laget på “luft og kjærlighet”.
Foredlingsprosessen er ressursvennlig og uten tvil den minst
energikrevende i verden. Alle verdier i ferskfisken er bevart i
tørrfisken, bare vannet er fjernet. Næringsverdien i en kilo tørrfisk
tilsvarer ca fem kilo ferskfisk.
 Tørrfisken er
holdbar i årevis under rimelige lagringsforhold. Ved utvanning suger den
til seg fuktigheten igjen og transportøkonomisk er den derfor en unik
matvare å eksportere. Tørrfisk var da også en av de første matvarer fra
dyreriket som ble gjenstand for internasjonal handel.
Prima, Sekunda og Afrika
Tørrfisken er stort sett tatt ned fra hjellene før midten av juni.
Tradisjonelt var 12. juni “feskhentardag”. Nå er det tørrfiskvrakerens
tur til å sortere fisken etter kvalitet. Det sies at tørrfiskvrakeren
ikke bare utøver et yrke, men at han også er en kunstner i sitt fag: han
skal raskt se, lukte og vurdere. Fisken grovsorteres i tre hovedgrupper:
1. Prima, 2. Sekunda og 3. Afrika (tertia). Så følger et “hav” av
sorteringer, opptil 30, etter kvalitet, tykkelse og lengde.
Opprinnelsen til dette må tilskrives Hanseatenes (og senere bergenske
kjøpmenns) evne til å utnytte ulike markeders krav til smak og
størrelse. Særlig blir tørrfisk til Italia fingradert. Totalt finnes det
minst 12 sorteringer av prima lofottorsk. I tillegg kan sekunda vare ha
minst 6 graderinger. Prima lofottorsk sorteres etter lengde, vekt og
utseende, i klasser som i nedenstående tabell. Finnmarkstorsk, prima og
sekunda, sorteres etter vekt 100/200, 200/400, 400/ 600, 600/800 og
1000/1200 gram per fisk.
Det meste av tørrfisken går til eksport, noe som også gjenspeiles i
navnene på sorteringene. Eksporten av tørrfisk utgjorde på 1300tallet
hele 80% av eksportinntektene i Norge. I 1994 ble det eksportert 4824
tonn tørrfisk til en verdi av 392 millioner kroner. 30 land står på
kjøperlisten av denne edle vare; øverst på lista troner Italia med en
import på 3946 tonn. Det er derfor ikke uten grunn at ordføreren på Røst
sier: “Velsigna være den italienske husmora og hennes kjøkken! Måtte de
italienske matvaner bestå!” Andre viktige kjøperland var i 1994:
Kroatia, USA, Sveits, Storbritannia, Nigeria, Frankrike og Tyskland.
Sorteringer – Prima Lofottorsk
• Ragno, 60 cm over
• WM, Westre Magro 50/60 (tynn Westre), 5060 cm
• WM, Westre Magro 60/80 (tynn Westre), 6080 cm
• WDM, Westre Demi Magro 60/80 (halvtynn Westre), 6080 cm
• WDM, Westre Demi Magro 50/60 (halvtynn Westre), 5060 cm
• GP, Grand Premiere, 6080 cm
• WC, Westre Courant (vanlig Westre), 7580 fisk pr 50 kg
• WP, Westre Piccolo (liten Westre), 100120 fisk pr 50 kg
• WA, Westre Ancona, 7580 pr 50 kg
• HO, Hollender (vanlig hollender), 5860 fisk pr 50 kg
• BR, Bremer, 5055 fiskar pr 50 kg
• Lub, 4045 fiskar pr 50 kg
Sekunda lofottorsk sorteres i fњlgende varianter:
• IG, Italia Grande (stor italiener) 5560 fisk pr 50 kg
• IGM, Italia Grande Magro(stor, tynn italiener) 6065 fisk pr 50 kg
• IM, Italia Medio (middels italiener) 7580 fisk pr 50 kg
• IMM, Italia Medio Magro (middels tynn italiener), over 80 fisk pr 50
kg
• IP, Italia Piccolo (liten italiener) 100120 fisk pr 50 kg
• IPP, Italia Piccolo Piccolo (liten mager italiener) over 120 fisk per
50 kg
– Tørrfisksorteringer anno 1750 –
Tørrfisken deles i to hovedgrupper: Rundfisk og råskjær (rotskjær).
Rundfisk er sløyd dvs. buken sprettet innvollene tatt ut. Hodet er
kappet av. To og to fisker blir bundet sammen (sperret) om fiskespordene
og henges slik til tørk. Råskjær er fisk som er hodekappet og skåret opp
langs buk og rygg slik at den bare henger sammen ved sporden. I Lofoten
i dag produseres det nesten bare rundfisk.
Sorteringen av tørrfisk er gammel kunst og går tilbake til den tid da
hanseatene og nederlenderne hadde hånd om tørrfiskomsetningen i Bergen.
Skriftlige kilder fra 1750 viser at også råskjærtorsken ble sortert i
mange varianter:
Rotskjær Herrenfisk, Lübsk Zartfisk, Stor Zartfisk, Hollender Zartfisk,
Dansk Zartfisk, Kehlvækker fisk, Lübsk Vækkerfisk, Hamburger Hækerfisk,
Dansk Hækerfisk, Lübsk Losfisk, Hamburger Losfisk
Middelfisk, Småfisk, Søndmær Rotskjær, Mager Rotskjær, Udskud Rotskjær,
I 1890 ble det mangfoldige sorteringen forenklet og ble da endret til de
sorteringene som eksisterer idag for råskjær: Zartfisk, Vekkerfisk,
Høkerfisk og Danskfisk.
(Fra: Øystein Bottolfsen: Lub og undermåls italiener, Lofotboka
1984.)
|
